本篇文章792字,读完约2分钟

  描述:厨师制作林三肉皮。曹启能

  对于“老上海”,没有三林堂肉皮,我们怎么能在元旦买年货呢?

  吃起来软软的,富含汤汁,浓郁而不油腻,金黄爽口…想到三林堂的肉皮,许多人不禁流下了口水。

  在上海,肉皮有不同的加工方法和烹饪方法,但相对来说,三林堂的当地人更讲究肉皮。如今,三林堂肉皮制作技术已成为浦东新区的非物质文化遗产项目。

  三林堂肉皮的独特之处是什么?非遗传传承人曹启能介绍说,三林堂的皮肤疏松、柔软、有弹性,皮肤本身没有什么特别的味道,但送来后会像海绵一样吸收汤汁,锁住了美味。此外,三林堂肉皮在汤中不会塌陷或变软腐烂,且弹性牢固,是一项独特的技艺。入口不僵硬、酥脆、耐嚼,给人留下无尽的回味。

  它的生产过程也非常特殊。获得生肉皮后,除去猪毛,清洁毛囊,除去猪皮中的油性组织,用碱水洗涤除去油脂,然后风干。

  “干猪皮在食用前必须经过‘发’的过程。有很多种方法来“头发”,包括水发、盐发和油发,但几乎只有油发皮肤在三林堂被认可。从超市购买的许多皮肤通常是水发和盐发,它们的味道是油发完全无法比拟的。”曹齐可以说。

  生肉皮应在低油温下浸泡在软泡沫中,这称为“覆盖”,覆盖是关键。然后,火提高了油温,被覆盖的皮肤迅速膨胀并在热油中起泡,发出噼啪声,开始放松。肉皮颜色的关键是控制温度和时间,这似乎都取决于厨师长期积累的经验。

  一旦肉皮受损,林三人称之为“僵硬和脱落”,它的形状会收缩成一个圆圈,这使得它很难吃,尝起来像嚼蜡。制作精良的皮肤膨化率高,色泽金黄,毛孔饱满,外形清爽,口感香脆,犹如美味佳肴。这种皮肤是三林堂皮肤中的上品。

  油炸膨化肉皮可长期保存。在常温下,它可以在冬天储存三四个月,在夏天储存一两个月。然而,如果储存时间太长,就不再适合食用。

  三林堂肉皮的烹饪方法很简单,不管是主料还是辅料。以肉皮为主料的最常见的菜肴是三鲜炒肉皮和葱肉皮汤,这两种菜肴很受欢迎,不能吃。

  来源:上海热线新闻网

  标题:浦东三林肉皮:回味不绝的家乡味道

  地址: